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Comment différencier les légumes des fruits ?

Selon les références botaniques, tous les fruits sont des légumes, mais tous les légumes ne sont pas des fruits. L’avocat, la tomate, l’orange, la cacahuète sont des fruits ou des légumes-fruits, par contre, la blette est un légume-feuille. Le radis fait partie des légumes-racines, tandis que le poireau est à la fois un légume-racine et un légume-feuilles… Le légume-fruit n’est qu’une branche de la grande famille des légumes.

Qu’est-ce qui définit le fruit ?

Un fruit est obligatoirement issu d’une fleur, que celle-ci pousse indifféremment sur un arbre ou sur une plante. Tous les fruits ne sont pas comestibles pour l’être humain, certains ne sont mangés que par les animaux. Les baies de houx ou de certains chèvrefeuilles sont un régal pour les oiseaux, les glands sont appréciés des sangliers et des cochons. Le fruit peut être charnu, à pulpe ou sec mais il possède trois éléments communs à tous.

Pédoncule

Le pédoncule est la tige qui porte la fleur puis le fruit.

Calice

Le calice, formé par les sépales protège la fleur jusqu’à son éclosion et aide à supporter le fruit. Il peut être marcescent, il reste à la base du fruit ou accrescent, il continue de croître avec le fruit. Le calice accrescent est visible sur les poires, les pommes, les abricots, les sépales sont présents comme un ombilic à l’opposé du pédoncule.

Pépins, graines ou noyau

Tous les fruits possèdent au moins une graine, pépin ou noyau. Cette graine tombe à terre avec le fruit mûr et reproduit le cycle de la vie. Elle crée des racines pour se nourrir, une tige et des branches pour capter la lumière et l’oxygène. Il existe quelques fruits sans pépin ni graine, ceux-ci ont été modifiés par la main de l’homme.

Quelles sont les particularités de chaque famille ?

La famille des légumes est immense, elle englobe tous les végétaux consommés par les humains à l’exception des champignons qui forment un règne végétal à eux tout seul.

Les légumes-feuilles

Bien enraciné dans la terre, le légume-feuille est doté au minimum d’une tige et d’une feuille. On retrouve le poireau, la bette ou blette, la salade, l’épinard, le chou… Les graines se forment lorsque la plante se flétrit, des branches portant des fleurs poussent en hauteur puis libèrent des graines qui se sèment naturellement.

Les légumes-racines

Hormis l’endive, la partie consommée dans le légume-racine est la racine. Nous trouvons dans cette sous-famille de légumes, les carottes, les raves, le céleri, le panais, les radis… Comme le légume-tubercule, le légume-racine est souterrain et il est assez difficile de faire la différence entre les deux.

Les légumes-tubercules

Contrairement aux légumes-racines, les légumes tubercules poussent en nombres. Le bout de la tige ou les racines présentent des renflements, appelés tubercules servant de réserves nutritives pour la plante. Parmi les légumes-tubercules nous retrouvons les pommes de terre, la patate douce, l’igname, le topinambour…

Les légumes-tiges

Ils sont souvent dotés de feuilles plus ou moins importantes dont quelques-unes se mangent. Les tiges sont généralement groupées comme on peut le voir avec le céleri branche, la rhubarbe, la bette à carde, ce qui n’est pas le cas pour les asperges.

Les légumes-fruits

Issus d’une fleur, ces légumes-fruits sont souvent charnus et contiennent des pépins ou graines. Les tomates, les agrumes, les fruits du verger, les baies comme les mûres ou les framboises, les cucurbitacées, les avocats font partie de la grande famille des légumes-fruits.

Les légumes-fleurs

Le plus connu est certainement le chou-fleur, mais il ne faut pas oublier le brocoli, le chou Romanesco, l’artichaut. On consomme l’inflorescence et parfois aussi la tige.

Les légumes-condiments

Tout végétal consommé par l’homme est considéré comme étant un légume, partant de ce principe, les plantes condiments font donc partie des légumes. Le poivre, l’ail, la ciboulette, les herbes de Provence, le curcuma, les câpres… sont des légumes-condiments.

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Comment consommer les légumes-fruits et autres légumes ?

Les cuisiniers et les jardiniers sont enfin tombés d’accord sur l’appellation « Fruits et Légumes », tous les végétaux mangés par l’être humain sont des légumes et seuls les légumes issus d’une fleur sont des fruits. A partir de cette constatation, on mange les fruits et légumes, cuits ou crus, sucrés ou salés selon l’imagination du cuisinier.

Les fruits et légumes crus

Coupés en bâtonnets ou en morceaux pour la carotte et le chou-fleur, tel quel pour les radis et les tomates-cerises, il suffit de les tremper dans une sauce cocktail au moment de l’apéritif. Râpés avec une sauce de salade pour les carottes, ou rémoulade pour le céleri, voici une belle entrée. En billes pour le melon et l’avocat, additionnés d’une feuille de salade et quelques crevettes, cette coupe ou verrine rafraîchissante ravira les convives un jour d’été.

Les fruits et légumes cuits

La coupe et le mode de cuisson font toute la différence. La pomme de terre, se décline en purée, sautée, en chips, en frites, en rösti, en tartiflette, elle peut être cuite à l’eau, à la vapeur, à l’huile ou au beurre. Beaucoup d’autres légumes peuvent être cuits façon chips : le panais, la carotte, la betterave rouge… La tomate est cuite ronde, coupée ou écrasée, elle agrémente les pizze, les sauces pour pâtes, elle peut être farcie ou juste coupée en deux avec quelques herbes provençales et de l’ail avant de la passer au four ou de la poêler. Les légumes peuvent être cuits à la vapeur ou à l’eau puis poêlés avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive et quelques herbes aromatiques. Lorsqu’on les mange salés, on a tendance à appeler ces végétaux, des légumes surtout s’ils accompagnent un poisson ou une viande et pourtant les petits pois et les haricots sont bien des légumes-fruits.

Les entrées

L’entrée de fruits et légumes est le plus souvent présentée froide et en salade. On la trouve sous la forme de verrine, râpées ou en salade mêlée. La pomme de terre et le poireau sont délicieux, cuits, assaisonnés et servis encore tièdes en entrée mi-saison ou hivernale. Les fruits et légumes peuvent être transformés en terrines, flans, friands ou en aspics.

Les soupes et potages

On la mangera froide l’été et chaude l’hiver, mais toujours élaborée avec des fruits et légumes de saisons. Elle peut être moulinée, écrasée ou avec les légumes en morceaux dans le bouillon. Une noisette de beurre ou un peu de crème apportera encore plus de douceur.

Les accompagnements

Hormis la salade, la plupart des fruits et légumes accompagnant une viande ou un poisson sont servis chauds. La chasse est souvent accompagnée de fruits sucrés comme la pêche et la poire ainsi que de confiture de groseille. L’ananas et la noix de coco entrent facilement dans la composition des mets asiatiques. Il ressort de ces plats un goût sucré-salé, aigre-doux très apprécié des adeptes de la cuisine orientale. Généralement, les légumes d’accompagnement sont servis salés en Europe.

Les desserts

De plus en plus de desserts sont élaborés avec des légumes non sucrés comme la glace au panais, au concombre ou à l’avocat, les gâteaux à la carotte ou à la citrouille.

Les grands chefs débordent d’imagination pour créer de nouveaux plats et desserts à base de légumes en tous genres. On ne cherche plus vraiment à différencier les fruits des légumes mais plutôt à les mélanger pour créer de nouveaux goûts.

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